Chemia i biologia żywności – reakcje, procesy, bezpieczeństwo żywnościowe
Woda jest jednocześnie najtańszym i najbardziej niedocenianym składnikiem żywności. Aktywność wodna, tekstura żywności i trwałość mikrobiologiczna produktów zależą bezpośrednio od tego, ile wody zawiera dany produkt i w jakiej formie ona występuje. Ten artykuł ma charakter informacyjny i nie zastępuje…
Czym są wskaźniki psucia się żywności? Wskaźniki psucia się żywności to mierzalne parametry pozwalające ocenić, czy produkt spożywczy zachował swoją jakość i bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Zgodnie z wytycznymi Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz Instytutu Żywności i Żywienia (IZZ), wskaźniki…
Czym jest zmysł smaku i jaką rolę pełni w odżywianiu człowieka Zmysł smaku to chemoreceptoryczny mechanizm sensoryczny, który umożliwia człowiekowi ocenę składu chemicznego spożywanego pokarmu przed jego przyswojeniem przez organizm. W terminologii neurofizjologicznej określa się go terminem gustation, odróżniając od…
Kwasy tłuszczowe to organiczne cząsteczki zbudowane z łańcucha węglowodorowego zakończonego grupą karboksylową (-COOH). Ich struktura chemiczna – liczba atomów węgla, obecność wiązań podwójnych C=C i konfiguracja geometryczna tych wiązań – decyduje o tym, czy tłuszcz jest stały czy płynny, trwały…
Smażenie to jeden z najstarszych i najczęściej stosowanych procesów termicznych w kuchni, ale chemia smażenia skrywa złożone reakcje, które zmieniają olej w sposób niewidoczny gołym okiem. Podczas kontaktu tłuszczu z wysoką temperaturą zachodzą jednocześnie trzy główne grupy reakcji chemicznych: hydroliza…
Sous vide to metoda gotowania, w której żywność zamknięta próżniowo w woreczku zanurzana jest w wodzie o precyzyjnie kontrolowanej, stałej temperaturze. W odróżnieniu od tradycyjnych technik, sous vide pozwala utrzymać temperaturę w wąskim przedziale – niekiedy zaledwie 0,1°C – przez…
Czym są węglowodany – definicja chemiczna i rola w żywieniu Węglowodany to organiczne związki chemiczne o ogólnym wzorze Cx(H2O)y, zbudowane z atomów węgla, wodoru i tlenu. Nazwa „węglowodany” pochodzi właśnie od tego wzoru – pierwotnie interpretowano je jako „uwodniony węgiel”.…
Probiotyki to żywe mikroorganizmy, które podane w odpowiedniej ilości wywierają korzystny wpływ na zdrowie gospodarza – taka jest definicja przyjęta przez WHO i FAO w 2001 roku, obowiązująca do dziś. Żywe kultury bakteryjne obecne w jogurtach, kefirze i kiszonkach nie…
Enzymy w żywności to białka-biokatalizatory, które przyspieszają reakcje chemiczne w surowcach, produktach gotowych i przewodzie pokarmowym człowieka. Aktywność enzymatyczna decyduje o tym, czy owoc brunatnieje po przekrojeniu, czy mleko zamienia się w ser, czy chleb wyrasta prawidłowo. Rozumienie enzymów w…
Żywność ultraprzetworzona (UPF) to kategoria produktów spożywczych definiowana przez przemysłowy sposób wytwarzania, obecność składników technologicznych oraz brak całych, rozpoznawalnych surowców w składzie. Pojęcie UPF zyskało w ostatnich latach ogromne zainteresowanie zarówno w środowiskach naukowych, jak i wśród konsumentów – a…