Chemia i biologia żywności – reakcje, procesy, bezpieczeństwo żywnościowe
Psucie się żywności to każda zmiana fizykochemiczna, mikrobiologiczna lub enzymatyczna obniżająca jakość sensoryczną, wartość odżywczą lub bezpieczeństwo produktu spożywczego do poziomu nieakceptowalnego przez konsumenta. Zgodnie z definicją Codex Alimentarius, zepsuta żywność to taka, której nie można sprzedać ani spożyć bez…
Konserwacja żywności to zbiór procesów technologicznych hamujących deteriorację produktów spożywczych poprzez kontrolę aktywności wodnej (aw), temperatury, pH oraz populacji drobnoustrojów w żywności. Według definicji Codex Alimentarius, celem tych procesów jest przedłużenie przydatności do spożycia, zachowanie bezpieczeństwa żywności oraz utrzymanie wartości…
Konserwanty w żywności to substancje konserwujące należące do szerszej grupy dodatków do żywności, których jedynym celem jest przedłużenie trwałości żywności poprzez ochronę przed drobnoustrojami i procesami utleniania. Rozporządzenie WE nr 1333/2008 definiuje je jako substancje przedłużające okres trwałości produktów spożywczych…
Fermentacja żywności to jeden z najstarszych i najlepiej zbadanych procesów przetwarzania żywności, który od tysięcy lat pozwala ludziom konserwować produkty, poprawiać ich smak i zwiększać wartość odżywczą. Mikroorganizmy fermentacyjne – bakterie, drożdże i pleśnie – przekształcają cukry zawarte w surowcach…
Gluten to kompleks białkowy powstający z prolamin i glutelin po kontakcie mąki z wodą. Jego wyjątkowe właściwości wiskoelastyczne decydują o tym, że ciasto chlebowe da się uformować, wyrosnąć i utrwalić w piekarniku. Bez sieci glutenowej pieczywo nie istnieje w formie,…
Fermentacja mlekowa to jeden z najstarszych i najważniejszych procesów biochemicznych stosowanych w przetwórstwie żywności. Bakterie kwasu mlekowego (LAB) przekształcają cukry proste w kwas mlekowy, obniżając pH produktu i konserwując go w naturalny sposób. Kiszonki, jogurt, kefir, maślanka i zakwas chlebowy…
Pieczenie to nie magia – to precyzyjnie zaprojektowany zestaw reakcji chemicznych i fizycznych, które zachodzą jednocześnie w piekarniku. Każdy składnik ciasta pełni określoną, nieprzypadkową rolę: mąka buduje strukturę poprzez tworzenie siatki glutenowej i zelatynizację skrobi, cukier odpowiada za brązowienie, wilgotność…
Reakcja Maillarda to nieenzymatyczna reakcja brązowienia między aminokwasami a cukrami redukującymi, odpowiedzialna za złocistą skórkę chleba, aromat palonej kawy i soczysty smak grillowanego mięsa. Odkryta przez Louisa-Camille’a Maillarda w 1912 roku, dziś stanowi jeden z fundamentów chemii gotowania. W tym…
Denaturacja białek to jeden z najważniejszych procesów zachodzących w kuchni, a mimo to większość kucharzy nie zdaje sobie sprawy, że steruje nim za każdym razem, gdy smaży jajka, gotuje mięso lub marynuje rybę w soku z cytryny. Zrozumienie tego mechanizmu…
Punkt dymienia oleju to temperatura, w której tłuszcz zaczyna się rozkładać i wydzielać widoczny dym, a kwasy tłuszczowe ulegają utlenianiu. Przekroczenie tej granicy zmienia skład chemiczny oleju, obniża jakość smakową potrawy i prowadzi do powstawania szkodliwych związków. Każdy olej ma…