Kwasy tłuszczowe nasycone, nienasycone i trans – struktura chemiczna, wiązania i różnice

Kwasy tłuszczowe to organiczne cząsteczki zbudowane z łańcucha węglowodorowego zakończonego grupą karboksylową (-COOH). Ich struktura chemiczna – liczba atomów węgla, obecność wiązań podwójnych C=C i konfiguracja geometryczna tych wiązań – decyduje o tym, czy tłuszcz jest stały czy płynny, trwały czy podatny na utlenianie, i jak organizm go metabolizuje. Artykuł wyjaśnia różnice między kwasami nasyconymi, nienasyconymi i trans na poziomie chemicznym, opisuje izomerię geometryczną cis/trans, klasyfikację omega oraz reakcje jełczenia i uwodornienia.

Ten artykuł ma charakter informacyjny i nie zastępuje porady specjalisty.

Czym jest kwas tłuszczowy – definicja chemiczna i budowa cząsteczki

Kwas tłuszczowy to organiczny związek chemiczny zbudowany z łańcucha węglowodorowego oraz grupy karboksylowej (-COOH) na jednym końcu. Ogólny wzór kwasu tłuszczowego zapisuje się jako CH3(CH2)nCOOH, gdzie n oznacza liczbę grup metylenowych (-CH2-) tworzących rdzeń łańcucha. Węglowe szkielety typowych kwasów tłuszczowych liczą od 4 do 28 atomów węgla, jednak w żywności dominują kwasy zawierające od 12 do 22 atomów.

Kwasy tłuszczowe należą do grupy lipidów i są składnikami triglicerydów – cząsteczek, w których trzy kwasy tłuszczowe połączone są wiązaniami estrowymi z glicerolem. Nomenklatura IUPAC nadaje kwasowi tłuszczowemu nazwę systematyczną opartą na liczbie atomów węgla i liczbie wiązań podwójnych: na przykład kwas oktadekanowy (18:0) to kwas stearynowy bez żadnych wiązań podwójnych C=C, a kwas oktadekenowy (18:1) to kwas oleinowy z jednym wiązaniem podwójnym.

Budowa cząsteczki bezpośrednio przekłada się na właściwości fizyczne i metaboliczne. Krótsza i bardziej nasycona struktura oznacza wyższy punkt topnienia i większą stabilność oksydacyjną. Obecność wiązań podwójnych wprowadza giętkość łańcucha, obniża punkt topnienia i zwiększa reaktywność. Kwasy tłuszczowe są składnikami błon komórkowych, nośnikami witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz źródłem energii – 1 gram tłuszczu dostarcza 9 kcal. Pełne tabela kalorii tłuszczów obejmuje zawartość energetyczną zarówno tłuszczów nasyconych, jak i nienasyconych.

Jak zbudowany jest łańcuch węglowy kwasów tłuszczowych

Szkielet kwasu tłuszczowego tworzy ciągły łańcuch atomów węgla połączonych wiązaniami chemicznymi. Atomy węgla w tym łańcuchu numerowane są od końca karboksylowego (-COOH), który nosi oznaczenie alfa (alfa-węgiel to pierwsza pozycja za grupą karboksylową). Przeciwległy koniec łańcucha – ostatni atom węgla grupy metylowej (-CH3) – to koniec omega. Ta terminologia jest kluczowa dla klasyfikacji kwasów tłuszczowych omega-3, omega-6 i omega-9, gdzie cyfra wskazuje pozycję pierwszego wiązania podwójnego liczoną właśnie od końca omega.

Wiązania C-C (pojedyncze wiązania węgiel-węgiel) stanowią podstawę struktury kwasów nasyconych i tworzą sztywny, prostoliniowy szkielet. Wiązania podwójne C=C, charakterystyczne dla kwasów nienasyconych, zmieniają geometrię łańcucha i ograniczają swobodę rotacji wokół tego miejsca, wprowadzając zakrzywienie cząsteczki. Liczba i rozmieszczenie tych wiązań decyduje o przynależności do konkretnej klasy kwasów tłuszczowych.

Co oznacza długość łańcucha węglowego – krótkołańcuchowe, średnio- i długołańcuchowe

Długość łańcucha węglowego kwasów tłuszczowych decyduje o sposobie wchłaniania i metabolizmu.

Kwasy SCFA powstają głównie w procesie fermentacji błonnika w jelicie grubym i wchłaniają się bezpośrednio do krwiobiegu przez żyłę wrotną. Kwasy MCFA nie wymagają udziału żółci do trawienia i są szybko dostępne energetycznie. Kwasy LCFA transportowane są w formie chylomikronów przez układ limfatyczny – ich metabolizm jest bardziej złożony i zajmuje więcej czasu.

Kwasy tłuszczowe nasycone – struktura i brak podwójnych wiązań

Kwasy tłuszczowe nasycone to kwasy, w których każdy atom węgla łańcucha połączony jest wyłącznie wiązaniami pojedynczymi C-C, a każde wolne miejsce walencyjne zajmuje atom wodoru. Pojęcie nasycenia odnosi się właśnie do maksymalnej liczby atomów wodoru, jaką łańcuch węglowy może pomieścić przy danej długości – nie ma miejsca na dodatkowe wiązanie podwójne.

Brak wiązań C=C sprawia, że łańcuch kwasu nasyconego przyjmuje kształt zbliżony do prostej linii. Prosta, wyprostowana struktura umożliwia ścisłe upakowanie cząsteczek obok siebie, co przekłada się na silne oddziaływania van der Waalsa między sąsiadującymi łańcuchami. To właśnie gęste upakowanie odpowiada za stały stan skupienia tłuszczów bogatych w kwasy nasycone w temperaturze pokojowej – masło i smalec są stałe, ponieważ dominują w nich struktury prostoliniowe.

Kwasy nasycone są bardziej stabilne chemicznie niż nienasycone. Brak reaktywnych wiązań podwójnych chroni je przed utlenianiem i peroksydacją lipidów, dlatego produkty bogate w tłuszcze nasycone mają dłuższy okres przydatności do spożycia. Odpowiednie przechowywanie produktów bogatych w tłuszcze nasycone wydłuża trwałość masła, słoniny czy serów bez utraty jakości.

Które kwasy tłuszczowe nasycone występują najczęściej w żywności

Najczęściej spotykane kwasy tłuszczowe nasycone w żywności, według danych USDA FoodData Central (2025), to:

• **Kwas palmitynowy (C16:0)** – 16 atomów węgla; dominuje w oleju palmowym, wieprzowinie, nabiale; to najczęstszy kwas nasycony w diecie człowieka
• **Kwas stearynowy (C18:0)** – 18 atomów węgla; obecny w tłuszczu wołowym, czekoladzie i tłuszczu kakaowym; w wątrobie przekształca się częściowo w kwas oleinowy
• **Kwas laurynowy (C12:0)** – 12 atomów węgla; stanowi około 47% składu oleju kokosowego; zaklasyfikowany do MCFA
• **Kwas mirystynowy (C14:0)** – 14 atomów węgla; obecny w oleju palmowym, maśle i produktach mlecznych; wykazuje silne działanie podnoszące poziom cholesterolu LDL
• **Kwas masłowy (C4:0)** – 4 atomy węgla; naturalny składnik masła krowiego i produktów mlecznych; odżywia komórki nabłonka jelitowego; zaliczany do SCFA
• **Kwas kaprynowy (C10:0)** – 10 atomów węgla; obecny w oleju kokosowym i mleku krowim; wchłaniany podobnie jak MCFA

Kwasy tłuszczowe nienasycone – czym różni się wiązanie podwójne od pojedynczego

Kwasy tłuszczowe nienasycone zawierają co najmniej jedno wiązanie podwójne C=C w łańcuchu węglowym, co odróżnia je strukturalnie od kwasów nasyconych. Wiązanie podwójne C=C tworzą dwa elektrony wiążące dzielone między sąsiednie atomy węgla, zamiast jednego jak w wiązaniu pojedynczym C-C. Konsekwencją jest zmiana geometrii łańcucha: wiązanie podwójne jest krótsze i sztywniejsze niż pojedyncze, ogranicza swobodę rotacji i wymusza określony kąt między sąsiednimi fragmentami łańcucha.

W praktyce każde wiązanie C=C wprowadza do łańcucha zakrzywienie lub zmianę kierunku biegu cząsteczki. To właśnie dlatego kwasy nienasycone o konfiguracji cis (dominującej w naturze) mają kształt zbliżony do litery „U” lub „C” zamiast prostej linii. Zakrzywienie uniemożliwia ścisłe upakowanie łańcuchów, osłabia oddziaływania van der Waalsa i obniża punkt topnienia – stąd oleje roślinne bogate w kwasy nienasycone są płynne w temperaturze pokojowej.

Wiązania podwójne C=C zwiększają jednak reaktywność chemiczną kwasu tłuszczowego. Elektrony pi tworzące wiązanie podwójne są łatwo dostępne dla wolnych rodników i tlenu, co sprawia, że kwasy nienasycone szybciej ulegają utlenianiu niż nasycone. Oznacza to, że kaloryczność produktów zawierających tłuszcze nienasycone może zmieniać się w czasie wskutek jełczenia produktu.

Jednonienasycone a wielonienasycone – różnice w liczbie wiązań podwójnych

MUFA posiadają jedno wiązanie podwójne, co zapewnia umiarkowaną stabilność i sprawia, że oliwa z oliwek nadaje się do krótkiego smażenia. PUFA, z kilkoma wiązaniami podwójnymi, są bardzo reaktywne i podatne na utlenianie – oleje bogate w kwasy omega-3 i omega-6 należy przechowywać w chłodzie i ciemności.

Konfiguracja cis i trans – co oznaczają te pojęcia w chemii kwasów tłuszczowych

Konfiguracja cis i trans opisuje wzajemne ułożenie atomów wodoru po obu stronach wiązania podwójnego C=C w kwasach tłuszczowych nienasyconych – to przykład izomerii geometrycznej. Izomeria geometryczna (zwana też izomerią cis-trans lub stereoizomerią) pojawia się dlatego, że wiązanie podwójne blokuje swobodną rotację wokół osi C=C: dwa fragmenty łańcucha po obu stronach wiązania są zamrożone w jednej z dwóch możliwych konfiguracji.

W konfiguracji cis obydwa atomy wodoru (lub atomy/grupy o wyższym priorytecie) przy wiązaniu podwójnym leżą po tej samej stronie cząsteczki. Taki układ powoduje, że łańcuch węglowy ugina się pod kątem około 30 stopni w miejscu wiązania. Naturalne, biologicznie aktywne kwasy tłuszczowe nienasycone – takie jak kwas oleinowy czy linolowy – mają właśnie konfigurację cis. To ona nadaje olejom roślinnym charakterystyczną giętkość i płynność.

W konfiguracji trans atomy wodoru przy wiązaniu podwójnym leżą po przeciwnych stronach cząsteczki. Łańcuch pozostaje zbliżony do prostoliniowego – geometrycznie przypomina kwas nasycony. Ta prosta struktura pozwala trans-kwasowemu łańcuchowi układać się niemal tak samo gęsto jak łańcuchowi nasyconemu, co podwyższa punkt topnienia i nadaje tłuszczowi stałą konsystencję.

Stereochemia wiązania podwójnego C=C ma więc bezpośrednie przełożenie na trójwymiarowy kształt cząsteczki, a kształt ten wpływa na sposób, w jaki cząsteczka wbudowuje się w błony komórkowe i jak jest rozpoznawana przez enzymy metaboliczne.

Kwasy tłuszczowe trans – jak powstają i czym różni się ich struktura od cis

Kwasy tłuszczowe trans powstają dwiema drogami: poprzez częściowe uwodornienie przemysłowe olejów roślinnych lub przez naturalną biohydrogenację w żwaczu przeżuwaczy. Strukturalnie różnią się od swoich odpowiedników cis pozycją atomów wodoru przy wiązaniu podwójnym C=C: w izomerach trans wodory leżą po przeciwnych stronach, co nadaje łańcuchowi kształt prostoliniowy.

W przemysłowym procesie częściowego uwodornienia olej roślinny poddawany jest działaniu wodoru (H2) w obecności katalizatora niklowego w podwyższonej temperaturze. Celem jest utwardzenie oleju (zwiększenie punktu topnienia), jednak w warunkach niepełnego uwodornienia część wiązań podwójnych przechodzi z konfiguracji cis w trans zamiast zostać całkowicie nasycona. Efektem są izomery trans kwasów tłuszczowych, na przykład kwas elaidynowy (trans-9-oktadekenowy, 18:1 trans-9) jako izomer trans kwasu oleinowego. Według zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) z 2023 roku spożycie przemysłowych kwasów tłuszczowych trans powinno być niższe niż 1% całkowitej energii z diety – przy diecie 2000 kcal to mniej niż 2,2 g dziennie. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) powtarza to zalecenie w dokumentach z 2024 roku.

Naturalne kwasy trans – takie jak sprzężony kwas linolowy, znany jako CLA (conjugated linoleic acid) – powstają w procesie biohydrogenacji w żwaczu krów, owiec i kóz. Obecne są w nabiale i mięsie przeżuwaczy w stężeniu 3-8 mg/g tłuszczu według danych z 2025 roku. Prosta, wyprostowana struktura kwasów trans przemysłowych sprawia, że wbudowują się w błony komórkowe inaczej niż naturalne cis-kwasy – zaburzają ich płynność i funkcjonowanie.

Trans naturalne a trans przemysłowe – czy struktura chemiczna jest taka sama

Nie, struktura chemiczna naturalnych i przemysłowych kwasów trans nie jest taka sama, mimo że obie grupy zawierają konfigurację trans przy wiązaniu podwójnym. Główna różnica leży w pozycji wiązania podwójnego i liczbie izomerów.

Kwas wakcenowy (trans-11, C18:1) i CLA (kwas rumelowy, cis-9, trans-11, C18:2) – typowe naturalne kwasy trans z nabiału – mają wiązanie trans w pozycji C11, a CLA dodatkowo wiązanie cis w pozycji C9. Natomiast przemysłowy kwas elaidynowy ma wiązanie trans w pozycji C9. Pozycja wiązania zmienia przestrzenną strukturę cząsteczki, a enzymy metaboliczne rozróżniają te konfiguracje. CLA wykazuje w badaniach działanie odmienne od elaidynowego – w modelach zwierzęcych CLA był związany z korzystnymi efektami metabolicznymi, podczas gdy izomery trans przemysłowe konsekwentnie łączone są z niekorzystnymi wynikami w badaniach epidemiologicznych.

Kwasy omega-3, omega-6 i omega-9 – pozycja wiązania podwójnego a klasyfikacja

System nazewnictwa omega opisuje pozycję pierwszego wiązania podwójnego C=C w łańcuchu kwasu tłuszczowego, licząc od końca metylowego (omega) cząsteczki – nie od końca karboksylowego. Kwas omega-3 ma pierwsze wiązanie podwójne przy trzecim atomie węgla od końca metylowego, omega-6 – przy szóstym, omega-9 – przy dziewiątym.

Kwas alfa-linolenowy (ALA, omega-3) i kwas linolowy (LA, omega-6) to kwasy niezbędne (EFA – essential fatty acids) – organizm ludzki nie potrafi ich syntetyzować i musi je pobierać z pożywienia. EPA i DHA mogą być syntetyzowane z ALA, jednak efektywność tej przemiany jest niska – według danych EFSA z 2024 roku konwersja ALA do EPA wynosi zaledwie 5-10%, a do DHA poniżej 1%. Omega-9 (kwas oleinowy) nie jest niezbędny, ponieważ organizm potrafi go wytwarzać. roślinne źródła kwasów omega dostarcza danych o zawartości ALA w warzywach liściastych i owocach.

Jak struktura chemiczna wpływa na stan skupienia tłuszczu w temperaturze pokojowej

Stan skupienia tłuszczu w temperaturze pokojowej zależy bezpośrednio od stopnia nasycenia kwasów tłuszczowych wchodzących w skład triglicerydów – kwasy nasycone tworzą tłuszcze stałe, a nienasycone tworzą oleje płynne. Mechanizm tego zjawiska wynika z geometrii cząsteczki i sił van der Waalsa między sąsiednimi łańcuchami.

Prostoliniowe łańcuchy kwasów nasyconych układają się równolegle i blisko siebie jak patyki w wiązce. Silne oddziaływania van der Waalsa między gęsto upakowanymi łańcuchami wymagają więcej energii cieplnej do ich przezwyciężenia – stąd wysokie punkty topnienia. Kwas stearynowy (C18:0) topi się w temperaturze 69,6°C, a kwas palmitynowy (C16:0) w 63,1°C. Masło i smalec, bogate w te kwasy, są stałe w temperaturze pokojowej (20°C).

Każde wiązanie podwójne C=C w konfiguracji cis wprowadza zagięcie łańcucha. Zgięte łańcuchy nie mogą się ściśle upakować – między nimi pozostają wolne przestrzenie, a oddziaływania van der Waalsa są znacznie słabsze. Kwas oleinowy (18:1 cis) topi się już przy 13,4°C, a kwas linolowy (18:2) przy -5°C. Im więcej wiązań podwójnych, tym niższy punkt topnienia – DHA (22:6) pozostaje płynny nawet w temperaturze -44°C, co ma kluczowe znaczenie dla błon komórkowych działających w zimnych środowiskach.

Kwasy trans mają punkt topnienia zbliżony do nasyconych (kwas elaidynowy: 43,7°C) mimo formalnie nienasyconej struktury, właśnie dlatego, że ich prostoliniowa geometria umożliwia gęste upakowanie. Skład kwasów tłuszczowych uwzględnia też tłuszcze w jajku i ich skład kwasów tłuszczowych, gdzie proporcja MUFA do SFA wynosi około 1:1.

Utlenianie i jełczenie kwasów tłuszczowych – rola wiązań podwójnych

Wiązania podwójne C=C w kwasach tłuszczowych nienasyconych są miejscami reaktywnymi – właśnie przy nich rozpoczyna się proces utleniania prowadzący do jełczenia tłuszczu. Elektrony pi tworzące wiązanie C=C są łatwo atakowane przez wolne rodniki (np. rodnik hydroksylowy – OH) i tlen singletowy, co uruchamia łańcuchową reakcję peroksydacji lipidów.

Peroksydacja lipidów przebiega trzema etapami. W fazie inicjacji wolny rodnik (R) odbiera atom wodoru od łańcucha nienasyconego kwasu tłuszczowego, tworząc rodnik lipidowy (L). W fazie propagacji rodnik lipidowy reaguje z tlenem cząsteczkowym, tworząc rodnik peroksylowy (LOO), który odbiera wodór od kolejnej cząsteczki kwasu tłuszczowego i wytwarza wodoronadtlenek lipidowy (LOOH) oraz nowy rodnik – cykl się powtarza. W fazie terminacji rodniki łączą się ze sobą, tworząc nieaktywne produkty, jednak do tego czasu zdążyły zniszczyć wiele cząsteczek kwasów tłuszczowych.

Produkty peroksydacji – aldehydy, ketony i krótkołańcuchowe kwasy – odpowiadają za charakterystyczny gorzki zapach i smak zjełczałego tłuszczu. Kwasy nasycone są praktycznie odporne na tę reakcję, ponieważ brak im reaktywnych wiązań pi. Każde kolejne wiązanie podwójne zwiększa podatność na utlenianie: stabilność oksydacyjna maleje w kolejności SFA > MUFA > PUFA. DHA z 6 wiązaniami podwójnymi jest około 8 razy bardziej podatny na utlenianie niż kwas oleinowy z jednym wiązaniem. Antyoksydanty, takie jak witamina E (tokoferole) i polifenole, chronią kwasy nienasycone, oddając atom wodoru wolnym rodnikom i przerywając reakcję łańcuchową. Mechanizm ten jest analogiczny do reakcje chemiczne podczas obróbki termicznej tłuszczów, gdzie podwyższona temperatura przyspiesza przemiany cząsteczek organicznych.

Uwodornienie tłuszczów – jak przemysłowy proces zmienia strukturę wiązań

Uwodornienie tłuszczów to reakcja chemiczna polegająca na addycji wodoru cząsteczkowego (H2) do wiązań podwójnych C=C łańcucha kwasu tłuszczowego. Reakcja przebiega zgodnie z równaniem: -CH=CH- + H2 → -CH2-CH2- w obecności katalizatora, najczęściej sproszkowanego niklu, w temperaturze 150-200°C i pod zwiększonym ciśnieniem.

Pełne uwodornienie wszystkich wiązań podwójnych zamienia ciekły olej w twardy tłuszcz złożony wyłącznie z kwasów nasyconych. Częściowe uwodornienie – stosowane przez przemysł spożywczy do lat 2010-tych w produkcji margaryn i tłuszczów cukierniczych – ma inny efekt. Katalizator nie reaguje z każdym wiązaniem podwójnym z taką samą szybkością i selektywnością. Część wiązań zostaje nasycona (C=C → C-C), część natomiast zachowuje wiązanie podwójne, jednak zmienia konfigurację z cis na trans pod wpływem ciepła i katalizatora. Tak powstają przemysłowe izomery trans jako niepożądany produkt uboczny procesu.

Przemysłowe kwasy trans (głównie trans-izomery kwasu oleinowego i linolowego) przez dekady były powszechne w żywności przetworzonej. Wiele krajów Unii Europejskiej i Stany Zjednoczone (FDA, decyzja z 2018 roku) wycofały lub silnie ograniczyły stosowanie częściowo uwodornionych olejów. Współczesna margaryna produkowana jest metodą estryfikacji lub pełnego uwodornienia z późniejszym zmieszaniem z olejami, co eliminuje tworzenie izomerów trans. Całkowita zmiana struktury wiązań to zaledwie jeden przykład szerszej kategorii procesy chemiczne zmieniające strukturę żywności, do których zalicza się też karmelizację i reakcję Maillarda.

Jak odróżnić rodzaje kwasów tłuszczowych na etykiecie produktu spożywczego

Etykieta żywności w Unii Europejskiej (rozporządzenie 1169/2011) nakłada obowiązek podawania całkowitej zawartości tłuszczu i kwasów tłuszczowych nasyconych na 100 g produktu. Oto co oznaczają poszczególne wpisy:

• **”Tłuszcz” lub „tłuszcze ogółem”** – łączna masa wszystkich kwasów tłuszczowych (nasyconych, jednonienasyconych, wielonienasyconych) w 100 g produktu, wyrażona w gramach
• **”w tym kwasy tłuszczowe nasycone”** – obligatoryjna podkategoria; obejmuje wszystkie kwasy SFA (palmitynowy, stearynowy, laurynowy itd.) bez rozróżnienia na poszczególne kwasy
• **”kwasy tłuszczowe jednonienasycone”** – dobrowolna lub obowiązkowa (zależnie od oświadczeń zdrowotnych) pozycja; odpowiada kwasom MUFA, głównie oleinowemu
• **”kwasy tłuszczowe wielonienasycone”** – suma kwasów PUFA, obejmuje omega-3 i omega-6; producent może dobrowolnie wyszczególnić EPA i DHA
• **”kwasy tłuszczowe trans”** – nie jest obowiązkową pozycją na etykiecie UE (stan na 2026), jednak producenci często ją podają dobrowolnie; w USA (FDA) jest wymagana od 2006 roku
• **”w tym omega-3/omega-6″** – dodatkowe, dobrowolne uszczegółowienie PUFA; pojawia się przy oświadczeniach żywieniowych

Jeśli producent umieszcza oświadczenie „źródło kwasów omega-3,” produkt musi zawierać co najmniej 0,3 g ALA na 100 g lub 40 mg EPA+DHA na 100 g, zgodnie z rozporządzeniem WE 1924/2006. Pełne zestawienie kalorii i składu tłuszczów pozwala porównać profil kwasów tłuszczowych różnych produktów jednocześnie.

Czy każdy tłuszcz zawiera tylko jeden rodzaj kwasów tłuszczowych

Nie, żaden naturalny tłuszcz spożywczy nie zawiera wyłącznie jednego rodzaju kwasów tłuszczowych. Każdy tłuszcz to mieszanina triglicerydów zbudowanych z różnych kombinacji kwasów nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych. Różnią się jedynie proporcje poszczególnych klas.

Oliwa z oliwek uważana jest za „tłuszcz nienasycony” – i słusznie, ponieważ kwas oleinowy (MUFA) stanowi 55-83% jej składu według danych USDA z 2025 roku. Jednak oliwa zawiera też 7-16% kwasów nasyconych (palmitynowy, stearynowy) i 4-12% kwasów wielonienasyconych (linolowy, alfa-linolenowy). Masło, postrzegane jako tłuszcz nasycony, zawiera 25-30% kwasów nienasyconych, w tym kwas oleinowy i CLA. Olej kokosowy składa się w 90% z kwasów nasyconych, ale resztę stanowią MUFA i PUFA. Tłuszcz łososia dostarcza obficie PUFA omega-3, ale jednocześnie zawiera kwasy nasycone i jednonienasycone. Klasyfikacja tłuszczu jako nasyconego lub nienasyconego opisuje dominujący typ kwasów tłuszczowych, nie wyłączny skład.

Podsumowanie: Kwasy tłuszczowe nasycone, nienasycone i trans różnią się przede wszystkim liczbą i konfiguracją wiązań podwójnych C=C w łańcuchu węglowym. Nasycone – bez wiązań podwójnych – mają prostoliniowy kształt i tworzą tłuszcze stałe. Nienasycone – z wiązaniami C=C w konfiguracji cis – mają giętkie, zakrzywione łańcuchy i tworzą płynne oleje. Trans – z wiązaniami C=C w konfiguracji trans – mimo nienasyconego charakteru zachowują prostoliniowość, wysoką temperaturę topnienia i niską wartość biologiczną w przypadku izomerów przemysłowych. System omega opisuje pozycję pierwszego wiązania C=C od końca metylowego, a liczba wiązań podwójnych bezpośrednio wpływa na podatność kwasu na utlenianie i jełczenie.

Alina Zgumna

Redaktor Naczelna portalu stowarzyszenie-biedronka.pl. Specjalizuje sie w nauce o zywnosci i zdrowym zywieniu.