Kwasy tłuszczowe to organiczne cząsteczki zbudowane z łańcucha węglowodorowego zakończonego grupą karboksylową (-COOH). Ich struktura chemiczna – liczba atomów węgla, obecność wiązań podwójnych C=C i konfiguracja geometryczna tych wiązań – decyduje o tym, czy tłuszcz jest stały czy płynny, trwały…
Sous vide to metoda gotowania, w której żywność zamknięta próżniowo w woreczku zanurzana jest w wodzie o precyzyjnie kontrolowanej, stałej temperaturze. W odróżnieniu od tradycyjnych technik, sous vide pozwala utrzymać temperaturę w wąskim przedziale – niekiedy zaledwie 0,1°C – przez…
Czym są węglowodany – definicja chemiczna i rola w żywieniu Węglowodany to organiczne związki chemiczne o ogólnym wzorze Cx(H2O)y, zbudowane z atomów węgla, wodoru i tlenu. Nazwa „węglowodany” pochodzi właśnie od tego wzoru – pierwotnie interpretowano je jako „uwodniony węgiel”.…
Probiotyki to żywe mikroorganizmy, które podane w odpowiedniej ilości wywierają korzystny wpływ na zdrowie gospodarza – taka jest definicja przyjęta przez WHO i FAO w 2001 roku, obowiązująca do dziś. Żywe kultury bakteryjne obecne w jogurtach, kefirze i kiszonkach nie…
Enzymy w żywności to białka-biokatalizatory, które przyspieszają reakcje chemiczne w surowcach, produktach gotowych i przewodzie pokarmowym człowieka. Aktywność enzymatyczna decyduje o tym, czy owoc brunatnieje po przekrojeniu, czy mleko zamienia się w ser, czy chleb wyrasta prawidłowo. Rozumienie enzymów w…
Żywność ultraprzetworzona (UPF) to kategoria produktów spożywczych definiowana przez przemysłowy sposób wytwarzania, obecność składników technologicznych oraz brak całych, rozpoznawalnych surowców w składzie. Pojęcie UPF zyskało w ostatnich latach ogromne zainteresowanie zarówno w środowiskach naukowych, jak i wśród konsumentów – a…
Psucie się żywności to każda zmiana fizykochemiczna, mikrobiologiczna lub enzymatyczna obniżająca jakość sensoryczną, wartość odżywczą lub bezpieczeństwo produktu spożywczego do poziomu nieakceptowalnego przez konsumenta. Zgodnie z definicją Codex Alimentarius, zepsuta żywność to taka, której nie można sprzedać ani spożyć bez…
Konserwacja żywności to zbiór procesów technologicznych hamujących deteriorację produktów spożywczych poprzez kontrolę aktywności wodnej (aw), temperatury, pH oraz populacji drobnoustrojów w żywności. Według definicji Codex Alimentarius, celem tych procesów jest przedłużenie przydatności do spożycia, zachowanie bezpieczeństwa żywności oraz utrzymanie wartości…
Konserwanty w żywności to substancje konserwujące należące do szerszej grupy dodatków do żywności, których jedynym celem jest przedłużenie trwałości żywności poprzez ochronę przed drobnoustrojami i procesami utleniania. Rozporządzenie WE nr 1333/2008 definiuje je jako substancje przedłużające okres trwałości produktów spożywczych…
Fermentacja żywności to jeden z najstarszych i najlepiej zbadanych procesów przetwarzania żywności, który od tysięcy lat pozwala ludziom konserwować produkty, poprawiać ich smak i zwiększać wartość odżywczą. Mikroorganizmy fermentacyjne – bakterie, drożdże i pleśnie – przekształcają cukry zawarte w surowcach…