Czym jest gluten i jak działa w cieście – budowa, właściwości i rola w pieczeniu

Gluten to kompleks białkowy powstający z prolamin i glutelin po kontakcie mąki z wodą. Jego wyjątkowe właściwości wiskoelastyczne decydują o tym, że ciasto chlebowe da się uformować, wyrosnąć i utrwalić w piekarniku. Bez sieci glutenowej pieczywo nie istnieje w formie,…




