12 Metod Konserwacji Żywności – Naukowy Przewodnik po Procesach i Technologiach

Konserwacja żywności to zbiór procesów technologicznych hamujących deteriorację produktów spożywczych poprzez kontrolę aktywności wodnej (aw), temperatury, pH oraz populacji drobnoustrojów w żywności. Według definicji Codex Alimentarius, celem tych procesów jest przedłużenie przydatności do spożycia, zachowanie bezpieczeństwa żywności oraz utrzymanie wartości odżywczych i cech organoleptycznych na akceptowalnym poziomie. Technologie utrwalania żywności obejmują metody fizyczne, chemiczne i biologiczne – stosowane samodzielnie lub w kombinacji. Przemysł spożywczy wdraża je na wszystkich etapach łańcucha wartości, od pola uprawnego po półkę sklepową.

Czym jest konserwacja żywności i dlaczego spowalnia psucie?

Konserwacja żywności to celowe stosowanie procesów fizycznych, chemicznych lub biologicznych, które hamują lub eliminują czynniki powodujące deteriorację produktów spożywczych. Organizacja FAO definiuje utrwalanie żywności jako wszelkie działania mające na celu zachowanie żywności w stanie bezpiecznym i zdatnym do spożycia przez określony czas po wytworzeniu.

Trwałość mikrobiologiczna produktu spożywczego zależy od zdolności zastosowanej metody do eliminacji lub zahamowania wzrostu drobnoustrojów w żywności – bakterii, pleśni i drożdży odpowiedzialnych za psucie. Codex Alimentarius, będący zbiorem międzynarodowych standardów żywnościowych opracowanych przez FAO i WHO, określa wymagania dla poszczególnych technologii utrwalania żywności stosowanych w obrocie międzynarodowym.

Procesy konserwacji realizują trzy zasadnicze cele. Po pierwsze, przedłużają trwałość produktów spożywczych od kilku dni do kilku lat. Po drugie, zapewniają bezpieczeństwo żywności przez eliminację patogenów. Po trzecie, minimalizują straty wartości odżywczych, zachowując białka, witaminy i minerały w możliwie najwyższym stopniu. Bez technologii konserwacji przemysł spożywczy nie mógłby zapewnić globalnej dystrybucji żywności – według danych FAO z 2025 roku, ok. 14% żywności psuje się przed dotarciem do konsumenta mimo stosowania dostępnych metod utrwalania.

Jakie czynniki biologiczne i chemiczne powodują psucie się żywności?

Psucie się żywności wynika z działania czterech głównych grup czynników. Drobnoustroje – bakterie, pleśnie i drożdże – rozkładają składniki odżywcze produktów spożywczych, produkując toksyny i metabolity obniżające bezpieczeństwo żywności oraz zmieniające cechy sensoryczne. Aktywność wodna (aw) powyżej 0,85 tworzy warunki sprzyjające namnażaniu mikroorganizmów.

Enzymy endogenne – lipazy, proteazy i oksydazy – obecne naturalnie w tkankach roślinnych i zwierzęcych katalizują reakcje prowadzące do deterioracji nawet w warunkach chłodniczych. Proteoliza powoduje degradację białek, lipoliza – rozkład tłuszczów, a aktywność oksydaz polifenolowych – ciemnienie enzymiczne owoców i warzyw.

Utlenianie chemiczne, przede wszystkim peroksydacja lipidów, prowadzi do jełczenia tłuszczów i powstawania aldehydów oraz ketonów obniżających jakość i trwałość produktów spożywczych. Potencjał oksydoredukcyjny środowiska determinuje, czy i jak szybko zachodzi ten proces. Produkty o wysokiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych są szczególnie podatne na utlenianie.

Czynniki fizyczne – światło, temperatura, wilgotność i uszkodzenia mechaniczne – przyspieszają wszystkie powyższe mechanizmy deterioracji, obniżając trwałość mikrobiologiczną i fizykochemiczną produktów spożywczych.

Rola drobnoustrojów: bakterie, pleśnie i drożdże

Bakterie powodują psucie żywności przez hydrolizę białek (proteolizę), tłuszczów (lipolizę) i węglowodanów, wytwarzając niepożądane metabolity – kwasy, gazy, śluz i toksyny. Gatunki takie jak Pseudomonas fluorescens namnażają się intensywnie w temperaturze powyżej 4°C przy aktywności wodnej (aw) powyżej 0,97. Clostridium botulinum, wytwarzający jedną z najgroźniejszych toksyn znanych nauce, rośnie w warunkach beztlenowych przy pH powyżej 4,6 i aw powyżej 0,94.

Pleśnie – grzyby nitkowate – zasiedlają powierzchnię produktów spożywczych przy niższej aktywności wodnej (aw 0,70-0,85) niż bakterie, co czyni je groźnymi w produktach suszonych i zbożowych. Gatunek Aspergillus flavus produkuje aflatoksyny – kancerogenne mykotoksyny regulowane przez EFSA. Drobnoustroje z grupy pleśni rozkładają pektyny, celulozę i skrobię, zmiękczając teksturę produktów roślinnych.

Drożdże fermentują cukry do etanolu i dwutlenku węgla, powodując niepożądane zmiany smaku i tekstury słodkich produktów spożywczych przy aw powyżej 0,88. Bezpieczeństwo żywności jest jednak w przypadku drożdży rzadziej zagrożone niż przy bakteriach patogennych.

Enzymy endogenne i utlenianie lipidów jako mechanizmy deterioracji

Enzymy endogenne to białka katalityczne obecne naturalnie w tkankach żywności, które po uszkodzeniu struktury komórkowej lub w warunkach optymalnej aktywności przyspieszają deteriorację produktów spożywczych. Lipazy hydrolizują triglicerydy do wolnych kwasów tłuszczowych, obniżając trwałość tłuszczów. Proteazy degradują białka mięśniowe – korzystnie w procesie dojrzewania mięsa, lecz destrukcyjnie poza kontrolowanym środowiskiem.

Peroksydacja lipidów przebiega w trzech etapach – inicjacji, propagacji i terminacji – prowadząc do powstawania nadtlenków, aldehydów (w tym malondialdehydu) i ketonów odpowiedzialnych za rancidity. Kwasy tłuszczowe wielonienasycone (omega-3 i omega-6) wykazują szczególnie wysoki potencjał oksydoredukcyjny do utleniania ze względu na obecność wiązań podwójnych. Technologie utrwalania żywności ukierunkowane na enzymy obejmują blanszowanie (inaktywacja termiczna), obniżenie pH i kontrolę dostępu tlenu.

Jak działa konserwacja przez chłodzenie i zamrażanie?

Chłodzenie i zamrażanie spowalniają psucie żywności przez obniżenie szybkości reakcji enzymatycznych i wzrostu drobnoustrojów zgodnie z regułą van’t Hoffa – obniżenie temperatury o 10°C zmniejsza szybkość reakcji biologicznych 2-3 krotnie.

Chłodzenie w zakresie temperatur 0-4°C nie eliminuje drobnoustrojów w żywności, lecz hamuje namnażanie większości patogenów mezofilnych. Zgodnie z zaleceniami EFSA, temperatura przechowywania chłodniczego mięsa nie powinna przekraczać 4°C. Aktywność enzymatyczna jest w tych warunkach znacznie obniżona, lecz bakterie psychrofilne (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica) zachowują zdolność do wzrostu nawet w 0°C, co stanowi zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności w produktach długo przechowywanych. Aby dowiedzieć się więcej o praktycznym stosowaniu chłodzenia, sprawdź jak długo przechowywać jedzenie w lodówce.

Zamrażanie w temperaturze poniżej -18°C (norma PN-EN ISO dla mrożonek) zatrzymuje wzrost wszystkich drobnoustrojów w żywności i redukuje aktywność enzymatyczną do poziomu praktycznie zerowego. Kluczowym parametrem jest szybkość zamrażania – w strefie kryształów lodowych (-1°C do -7°C) tworzą się kryształy lodu, których wielkość zależy bezpośrednio od szybkości przejścia przez tę strefę. Szybkie zamrażanie (IQF – Individual Quick Freezing) wytwarza liczne, małe kryształy wewnątrz komórek, minimalizując uszkodzenia struktury komórkowej produktu.

Rekrystalizacja – powiększanie kryształów lodu podczas wahań temperatury w łańcuchu chłodniczym – jest główną przyczyną pogorszenia tekstury zamrożonych warzyw i owoców. Trwałość produktów spożywczych w warunkach -18°C wynosi typowo od 3 miesięcy (ryby tłuste) do 24 miesięcy (warzywa blanszowane), zgodnie z danymi EFSA i normami branżowymi obowiązującymi w 2025 roku.

Na czym polega konserwacja termiczna – pasteryzacja i sterylizacja?

Konserwacja termiczna niszczy drobnoustroje w żywności przez denaturację białek enzymatycznych i strukturalnych mikroorganizmów w wyniku działania wysokiej temperatury przez określony czas.

Skuteczność inaktywacji termicznej opisuje wartość D – czas w minutach w danej temperaturze niezbędny do 10-krotnego zmniejszenia liczby drobnoustrojów (redukcja o 1 cykl logarytmiczny). Wartość z określa wzrost temperatury w stopniach Celsjusza powodujący 10-krotny wzrost szybkości inaktywacji. Dla Clostridium botulinum – referencyjnego patogenu w konserwach – wartość D w 121°C wynosi 0,21 minuty, a wartość z – 10°C. Wartość F0 oznacza skumulowany efekt letalny procesu cieplnego wyrażony w minutach w 121°C – dla produktów sterylnych F0 musi wynosić co najmniej 3. Procesy obróbki termicznej wpływają również na reakcje chemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej, takie jak reakcja Maillarda.

Pasteryzacja inaktywuje drobnoustroje chorobotwórcze niespory (np. Salmonella, Listeria, E. coli), lecz nie niszczy form przetrwalnikowych. Sterylizacja w temperaturach powyżej 100°C eliminuje również przetrwalniki, osiągając trwałość produktów spożywczych w temperaturze otoczenia. Codex Alimentarius definiuje warunki procesów pasteryzacji i sterylizacji dla poszczególnych kategorii produktów.

Różnice między pasteryzacją a sterylizacją w wartościach temperatur i czasie

Poniższa tabela przedstawia porównanie kluczowych parametrów obu procesów termicznych stosowanych w technologiach utrwalania żywności.

Jak suszenie i liofilizacja usuwają wodę z produktów spożywczych?

Suszenie i liofilizacja konserwują żywność przez obniżenie aktywności wodnej (aw) do poziomu poniżej 0,6, przy którym wzrost drobnoustrojów i aktywność enzymów są praktycznie niemożliwe.

Aktywność wodna (aw) to stosunek ciśnienia pary wodnej nad produktem do ciśnienia pary nad czystą wodą w tej samej temperaturze. Skala wynosi 0-1. Według literatury naukowej (Labuza, Fontana) produkty o aw poniżej 0,60 są mikrobiologicznie stabilne bez udziału innych technologii utrwalania żywności. Suszenie konwekcyjne – przepływ gorącego powietrza (50-90°C) przez produkt – usuwa wodę przez odparowanie z powierzchni i dyfuzję z wnętrza, lecz wysokie temperatury powodują straty witamin, szczególnie witaminy C i grupy B. Suszenie rozpyłowe stosuje się przemysłowo do płynnych produktów spożywczych (mleko w proszku, soki), atomizując je na drobne krople w strumieniu gorącego powietrza (150-220°C), uzyskując proszek o aw 0,20-0,40.

Liofilizacja – suszenie sublimacyjne – przebiega w trzech etapach: zamrożenie produktu (do -40°C lub niżej), sublimacja lodu w warunkach próżni (ciśnienie poniżej 0,6 mbar) i desorpcja wody związanej. Sublimacja wody bezpośrednio ze stanu stałego do gazowego bez przechodzenia przez fazę ciekłą zachowuje strukturę komórkową i wartości odżywcze produktu w stopniu znacznie wyższym niż suszenie konwekcyjne. Retencja witaminy C w liofilizatach wynosi 85-98%, podczas gdy w produktach suszonych konwekcyjnie – 25-60%, według danych USDA. Liofilizaty osiągają aktywność wodną (aw) 0,02-0,10. Warto też sprawdzić, jak metoda obróbki zmienia kaloryczność produktu, gdyż usuwanie wody koncentruje wartości energetyczne przeliczane na 100 g produktu.

Izotermę sorpcji stanowi krzywa opisująca zależność między zawartością wody w produkcie a aktywnością wodną (aw) w danej temperaturze – jest to narzędzie projektowania procesów suszenia w technologiach utrwalania żywności.

Na czym polega konserwacja przez solenie, cukrzenie i kwaszenie?

Konserwacja przez solenie, cukrzenie i kwaszenie obniża aktywność wodną (aw) lub pH produktu spożywczego do poziomów uniemożliwiających wzrost drobnoustrojów w żywności lub generuje warunki bezpośrednio toksyczne dla mikroorganizmów.

Solenie opiera się na mechanizmie osmozy – wysokie stężenie NaCl (powyżej 10% wagowo) powoduje odpływ wody z komórek drobnoustrojów przez gradient osmotyczny, obniżając aktywność wodną (aw) do 0,75-0,88 w zależności od stężenia. Sól hamuje również enzymy proteolityczne i lipolityczne. Przykłady produktów: śledzie solone, kapusta kiszona, serniki dojrzewające, wędliny solone. Zrozumienie przemiany węglowodanów podczas konserwacji jest istotne szczególnie przy kwaszeniu warzyw skrobiowych.

Cukrzenie działa podobnym mechanizmem osmotycznym – stężenie sacharozy powyżej 60% obniża aktywność wodną (aw) do wartości poniżej 0,85, co hamuje wzrost większości drobnoustrojów. Dżemy, marmolady, konfitury i słodzone mleko skondensowane są klasycznymi przykładami konserwacji przez cukrzenie. Przemysł spożywczy stosuje często kombinację cukru z kwasem cytrynowym dla synergicznego efektu konserwującego.

Kwaszenie redukuje pH środowiska do wartości hamujących wzrost patogenów. *Kluczowy próg to pH 4,6 – poniżej tej wartości Clostridium botulinum nie jest w stanie rosnąć i produkować toksyny, co stanowi podstawę bezpieczeństwa kiszonek i produktów fermentowanych. Zakwaszenie może być biologiczne (fermentacja mlekowa przez bakterie Lactobacillus i Leuconostoc*) lub chemiczne – przez dodanie kwasu octowego (ocet), kwasu cytrynowego lub kwasu mlekowego. Produkty: kiszona kapusta, ogórki kwaszone, kimchi, pikle.

Jak działa wędzenie jako metoda konserwacji żywności?

Wędzenie konserwuje żywność przez dwa równoległe mechanizmy: antybakteryjne działanie związków chemicznych dymu i osuszanie powierzchni produktu, obniżające aktywność wodną (aw).

Dym powstający podczas niepełnego spalania drewna zawiera ponad 300 zidentyfikowanych związków chemicznych. Fenole (gwajakol, syringol, krezol) wykazują silne działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze – hamują enzymy mikroorganizmów i uszkadzają ich błony komórkowe. Aldehydy (formaldehyd, furfural) działają biobójczo przez krzyżowe sieciowanie białek drobnoustrojów. Związki te wnikają w powierzchnię produktu spożywczego, tworząc warstwę ochronną o obniżonej aw i odczynie lekko kwaśnym (pH 5,5-6,0), niekorzystnym dla drobnoustrojów w żywności.

Technologie utrwalania żywności przez wędzenie obejmują trzy odmiany różniące się temperaturą i efektem konserwującym. Wędzenie zimne przebiega w 16-25°C przez kilkadziesiąt godzin – głęboko przenika związkami dymu, silnie osusza produkt i zapewnia najdłuższą trwałość produktów spożywczych (łosoś wędzony na zimno). Wędzenie ciepłe (40-60°C) trwa 2-12 godzin, daje produkt mniej trwały, lecz o łagodniejszym smaku. Wędzenie gorące (60-85°C) jednocześnie wędzi i poddaje produkt termicznej obróbce cieplnej, zapewniając bezpieczeństwo żywności przez inaktywację patogenów – wędliny gorącowędzone i ryby wędzone gorąco.

Przemysł spożywczy coraz częściej zastępuje tradycyjne wędzenie preparatami dymu wędzarniczego (płynny dym), które zapewniają standaryzowany poziom związków aktywnych i są łatwiejsze w kontroli technologicznej.

Czym są dodatki konserwujące i jak hamują wzrost drobnoustrojów?

Dodatki konserwujące to substancje chemiczne dopuszczone do stosowania w żywności, które przedłużają trwałość produktów spożywczych przez hamowanie wzrostu drobnoustrojów lub opóźnianie reakcji chemicznych powodujących deteriorację.

W Unii Europejskiej stosowanie konserwantów reguluje rozporządzenie WE nr 1333/2008 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie dodatków do żywności. Substancje te są oznaczane kodami E200-E299 i mogą być stosowane wyłącznie w zatwierdzonych kategoriach produktów spożywczych w maksymalnych dopuszczalnych dawkach. wpływ konserwacji na kaloryczność tłuszczów i węglowodanów jest marginalny w przypadku konserwantów chemicznych, gdyż stosuje się je w śladowych ilościach.

Mechanizmy działania konserwantów obejmują trzy główne ścieżki biologiczne:

• **Inhibicja enzymów drobnoustrojów** – kwas sorbowy (E200) i sorbiniany blokują aktywność dehydrogenaz i oksydaz grzybów i drożdży, uniemożliwiając metabolizm komórkowy. Kwas sorbowy jest skuteczny przy pH poniżej 6,5 i stosowany w serach, pieczywie i napojach.
• **Uszkodzenie błony komórkowej drobnoustrojów** – benzoesan sodu (E211) w formie niezjonizowanej (przy pH poniżej 4,5) przenika przez błonę komórkową bakterii i drobnoustrojów, zakłócając gradient protonowy i uniemożliwiając produkcję ATP.
• **Inaktywacja enzymów przez wiązanie jonów metali** – chelacja jonów żelaza i miedzi przez EDTA (E385) uniemożliwia funkcjonowanie metaloenzymów drobnoustrojów.

Azotyn sodu (E250) stosowany w wędlinach spełnia podwójną funkcję: hamuje wzrost Clostridium botulinum i zachowuje różową barwę mięsa. Maksymalna dawka dozwolona rozporządzeniem 1333/2008 wynosi 150 mg/kg w przetworach mięsnych. Akceptowalne dzienne spożycie (ADI) dla azotynów, ustalone przez EFSA, wynosi 0,07 mg/kg masy ciała. Bezpieczeństwo żywności zapewnia tu zasada, że dozwolone dawki muszą zapewniać wielokrotny margines bezpieczeństwa ponad poziom wywołujący efekty toksykologiczne.

Jak promieniowanie jonizujące i naświetlanie UV konserwują żywność?

Promieniowanie jonizujące konserwuje żywność przez uszkodzenie DNA drobnoustrojów – jonizacja cząsteczek wody i bezpośrednie działanie fotonów lub elektronów na kwasy nukleinowe uniemożliwia replikację i prowadzi do śmierci komórki.

Promieniowanie gamma (ze źródeł Co-60 lub Cs-137) i wiązki elektronów o wysokiej energii przenikają przez opakowanie do wnętrza produktu spożywczego, inaktywując drobnoustroje w żywności bez podnoszenia temperatury. Stosowane dawki wyrażane są w kilograymach (kGy). Zgodnie z dyrektywą 1999/2/WE, w UE dopuszczone jest napromieniowanie suszu ziołowego i przypraw (dawka do 10 kGy), suszu warzyw (10 kGy) oraz produktów wieprzowych dla rynku specjalistycznego. Codex Alimentarius dopuszcza napromieniowanie żywności do 10 kGy jako bezpieczne technologicznie. Dawka 1-3 kGy redukuje liczbę wegetatywnych form drobnoustrojów o 3-5 cykli logarytmicznych (redukcja 99,9-99,999%), dawka 10-25 kGy (radiacja) eliminuje przetrwalniki, a dawka 25-50 kGy stosowana jest do sterylizacji produktów dla pacjentów immunosupresyjnych.

Naświetlanie UV (długość fali 200-280 nm, szczyt skuteczności 254 nm) działa wyłącznie powierzchniowo – fotony UV powodują tworzenie dimerów tyminy w DNA drobnoustrojów, uniemożliwiając transkrypcję i replikację. Technologia ta jest stosowana do odkażania powierzchni owoców, warzyw, opakowań i wody pitnej. Ze względu na brak zdolności penetracji, naświetlanie UV nie zapewnia trwałości produktów spożywczych z drobnoustrojami wewnątrz tkanki i stanowi metodę uzupełniającą inne technologie utrwalania żywności.

Które metody konserwacji najlepiej zachowują wartości odżywcze?

Liofilizacja zachowuje wartości odżywcze produktów spożywczych w największym stopniu spośród wszystkich technologii utrwalania żywności, stanowiąc punkt odniesienia (benchmark) dla oceny pozostałych metod.

Dane: USDA National Nutrient Database, IZZ (Instytut Żywności i Żywienia), stan na 2025 rok.

Różnica w retencji wynika z mechanizmu konserwacji. Liofilizacja nie stosuje wysokich temperatur ani wody, przez co termolabilne witaminy (C, B1, B9) są chronione przed degradacją. Zamrażanie plasuje się na drugim miejscu – niskie temperatury spowalniają reakcje chemiczne i enzymatyczne niemal do zera, lecz blanszowanie wymagane przed mrożeniem warzyw powoduje wyługowanie części witamin rozpuszczalnych w wodzie. Więcej na temat retencji składników w procesach obróbki znajdziesz w wartości odżywcze produktów białkowych oraz w tabela kalorii owoców i warzyw po obróbce.

Sterylizacja i gotowanie w temperaturach powyżej 100°C prowadzą do największych strat witamin termolabilnych – witamina C traci 50-80% zawartości w produktach sterylizowanych, a tiamina (B1) jest degradowana w 40-70%. Białka i minerały są generalnie odporne na wszystkie metody konserwacji termicznej, choć minerały mogą być wyługowywane do wody gotowania.

Czy konserwanty w żywności są bezpieczne dla zdrowia?

Tak – konserwanty w żywności są bezpieczne dla zdrowia, gdy stosowane są w dawkach dopuszczonych przez prawo UE, które uwzględniają wielokrotne marginesy bezpieczeństwa ponad poziomy wywołujące efekty toksykologiczne.

Bezpieczeństwo każdego dopuszczonego konserwantu ocenia EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) przed wpisaniem do rozporządzenia 1333/2008. Ocena obejmuje ustalenie ADI – akceptowalnego dziennego spożycia (Acceptable Daily Intake) – wyrażonego w mg na kg masy ciała na dobę. ADI jest wyznaczane na poziomie co najmniej 100-krotnie niższym od dawki, przy której nie obserwuje się efektów niepożądanych w badaniach na zwierzętach (NOAEL). Dla benzoesanu sodu (E211) EFSA ustaliła ADI na poziomie 5 mg/kg masy ciała na dobę. Według danych z 2025 roku, EFSA regularnie przegląda oceny bezpieczeństwa wszystkich dopuszczonych dodatków do żywności, uwzględniając najnowsze dane toksykologiczne.

Wrażliwe grupy populacji – dzieci, osoby z alergiami pokarmowymi i astmą – mogą wykazywać podwyższoną wrażliwość na niektóre konserwanty. Benzoesan sodu (E211) w połączeniu z kwasem askorbinowym może tworzyć benzen – związek rakotwórczy – co uzasadnia ostrożność przy wyborze produktów spożywczych przez osoby z grupy ryzyka. Azotyny (E250) w wędlinach wykazują potencjalne ryzyko przy bardzo wysokim spożyciu, co jest przedmiotem trwającego przeglądu EFSA.

Ten artykuł ma charakter informacyjny i nie zastępuje porady dietetyka ani lekarza specjalisty.

Jakie nowoczesne technologie konserwacji żywności stosuje przemysł spożywczy?

Przemysł spożywczy wdraża 5 kluczowych nowoczesnych technologii utrwalania żywności, które minimalizują wpływ procesu konserwacji na wartości odżywcze i cechy sensoryczne produktów spożywczych, zachowując jednocześnie bezpieczeństwo żywności.

HPP (High Pressure Processing – wysokie ciśnienie hydrostatyczne) – produkt spożywczy w szczelnym opakowaniu poddawany jest ciśnieniu 100-600 MPa przez 2-10 minut w temperaturze pokojowej lub chłodniczej. HPP inaktywuje drobnoustroje w żywności przez denaturację białek enzymatycznych przy braku efektu termicznego, co pozwala zachować witaminy, smak i strukturę produktu. Stosowane w sokach cold-pressed, plastrowanych wędlinach premium i owocach morza.

PEF (Pulsed Electric Field – pulsacyjne pole elektryczne) – krótkie impulsy wysokiego napięcia (20-80 kV/cm, czas 1-100 mikrosekund) powodują elektroporację błon komórkowych drobnoustrojów, prowadząc do ich śmierci bez podnoszenia temperatury produktu powyżej 45°C. Technologia ta zachowuje aktywność wodną (aw) i wartości odżywcze bliższe produktom świeżym niż tradycyjna pasteryzacja.

Technologia barier (Hurdle Technology) – łączy kilka metod konserwacji (obniżone pH, obniżona aw, chłodzenie, konserwanty w małych dawkach), z których każda indywidualnie jest niewystarczająca, lecz w kombinacji skutecznie hamuje drobnoustroje w żywności przy minimalnym przetworzeniu produktu spożywczego. Koncepcję opracował profesor Lothar Leistner z Instytutu Bundesanstalt fur Fleischforschung.

MAP (Modified Atmosphere Packaging – pakowanie w atmosferze modyfikowanej) – produkt pakowany jest w atmosferze gazów spożywczych: CO2 (hamuje bakterie i pleśnie), N2 (inertny wypełniacz zapobiegający gnieceniu) i O2 (zachowanie barwy mięsa i oddychanie owoców). MAP przedłuża trwałość produktów spożywczych bez dodatku konserwantów chemicznych – mięso pakowane w MAP trwa 10-21 dni wobec 3-5 dni bez MAP.

Bio-konserwacja – stosowanie naturalnych kultur bakterii mlekowych (Lactobacillus, Leuconostoc) lub ich metabolitów (nizyna, bakteriocyny) do hamowania patogenów. Bakteriocyny mają status GRAS (Generally Recognized As Safe) wg FDA. Nizyna (E234) jest jedynym bakteriocynem dopuszczonym w rozporządzeniu 1333/2008. Przemysł spożywczy intensywnie bada zastosowania bio-konserwacji jako odpowiedź na rosnące zapotrzebowanie konsumentów na żywność z krótszą listą składników. Nowoczesne procesy przetwórstwa żywności wiążą się też z przemiany chemiczne cukrów w nowoczesnym przetwórstwie, które wpływają na kolor, smak i trwałość gotowego produktu.

Alina Zgumna

Redaktor Naczelna portalu stowarzyszenie-biedronka.pl. Specjalizuje sie w nauce o zywnosci i zdrowym zywieniu.