Klasyfikacja NOVA – 4 grupy żywności według stopnia przetworzenia

Klasyfikacja NOVA to system porządkowania żywności opracowany przez Carlosa Monteiro na Universidade de São Paulo w 2009 roku, oparty nie na składzie odżywczym, lecz na charakterze i zakresie procesów technologicznych zastosowanych podczas produkcji. System wyróżnia 4 grupy – od produktów niemal nietkniętych przez przemysł po żywność ultraprzetworzoną (UPF) zawierającą dziesiątki substancji nieznanych w kuchni domowej. Według danych z 2025 roku klasyfikacja NOVA jest najszerzej stosowanym narzędziem epidemiologicznym do badania związku między stopniem przetworzenia żywności a zdrowiem populacji. Poniższy artykuł wyjaśnia każdą z czterech grup, opisuje typowe substancje dodatkowe i procesy technologiczne oraz pokazuje, jak stosować ten system przy czytaniu etykiet żywności na co dzień.

Czym jest klasyfikacja NOVA i skąd pochodzi?

Klasyfikacja NOVA to system kategoryzacji żywności według stopnia przetworzenia, a nie według jej wartości odżywczej czy zawartości składników odżywczych. Opracował ją profesor Carlos Monteiro wraz z zespołem z Universidade de São Paulo (Brazylia) i opisał po raz pierwszy w 2009 roku. Pełna wersja systemu została opublikowana w czasopiśmie „Public Health Nutrition” w 2019 roku (Monteiro CA et al., NOVA classification, Public Health Nutrition 2019). Celem klasyfikacji NOVA nie jest ocena, czy dany produkt jest „zdrowy” – jej zadaniem jest wskazanie, w jakim stopniu żywność została przekształcona przez procesy technologiczne przed trafieniem na stół. Dzięki temu system stał się powszechnie stosowanym narzędziem w badaniach epidemiologicznych i pomógł zdefiniować pojęcie żywności ultraprzetworzonej (UPF). Klasyfikacja NOVA umożliwia porównanie wzorców żywieniowych między krajami i populacjami niezależnie od lokalnych tradycji kulinarnych. Chcąc uzupełnić wiedzę o kaloryczności surowców z grupy 1, warto sięgnąć po tabela kalorii produktów białkowych.

Na jakiej podstawie NOVA dzieli żywność – kryterium przetworzenia

Kryterium podziału żywności w klasyfikacji NOVA stanowi charakter, zakres i cel procesów technologicznych zastosowanych podczas produkcji – nie wartość odżywcza ani długość listy składników. NOVA uwzględnia trzy rodzaje procesów: fizyczne (cięcie, mielenie, suszenie, mrożenie, pasteryzacja), biologiczne (fermentacja, dojrzewanie) oraz chemiczne (hydroliza, rafinacja, uwodornienie). Kluczowe pytanie, jakie stawia klasyfikacja NOVA, brzmi: w jakim celu dany proces został zastosowany? Suszenie owoców w celu przedłużenia trwałości to inny stopień przetworzenia żywności niż ekstruzja skrobi i mieszanie emulgatorów w celu uzyskania jednorodnej, atrakcyjnej sensorycznie masy gotowego produktu. Zakres ingerencji technologicznej i intencja producenta wyznaczają granicę między grupami. To podejście odróżnia NOVA od systemów opartych na zawartości soli, tłuszczu czy cukru, które opisują skład, a nie sposób wytworzenia produktu. Składniki kulinarne i substancje dodatkowe pełnią w tym podziale zupełnie odrębne role, co staje się jasne przy lekturze kolejnych grup.

Grupa 1 NOVA – żywność nieprzetworzona i minimalnie przetworzona

Żywność grupy 1 NOVA to produkty jadalne w stanie surowym lub po zastosowaniu minimalnych procesów fizycznych i biologicznych, które nie zmieniają ich pierwotnego składu chemicznego. Do dopuszczonych procesów należą: suszenie, chłodzenie, mrożenie, gotowanie na parze, pasteryzacja oraz mycie i obieranie. Celem tych zabiegów jest wyłącznie ułatwienie przechowywania lub przygotowania posiłku – nigdy nie służą poprawie smaku, zapachu ani wyglądu produktu za pomocą substancji dodatkowych. W żywności grupy 1 NOVA nie ma emulgatorów, aromatów syntetycznych, modyfikowanej skrobi ani żadnych innych dodatków przemysłowych. Produkty z tej grupy stanowią fundament diety opartej na minimalnym przetworzeniu żywności i są głównym obiektem badań nad relacją między żywieniem człowieka a zdrowiem metabolicznym. EFSA i WHO konsekwentnie wskazują tę grupę jako podstawę zaleceń żywieniowych dla populacji europejskich i globalnych (stan na 2025 rok).

Przykłady produktów z grupy 1 i ich cechy charakterystyczne

Produkty należące do grupy 1 klasyfikacji NOVA to przede wszystkim:

• **Owoce i warzywa świeże lub mrożone** – bez żadnych substancji dodatkowych, w tym soli czy cukru
• **Jaja** – kurze, przepiórcze lub kacze w stanie naturalnym; wartość kaloryczna jednego jajka kurzego wynosi około 70-80 kcal ([ile kalorii ma jajko](/ile-kalorii-ma-jajko-gotowane-sadzone-koszulce-omlet/))
• **Mięso i ryby świeże lub schłodzone** – bez marynaty, konserwantów ani solanki
• **Mleko i jogurt naturalny** – po pasteryzacji lub fermentacji bez dodatku cukru i aromatów
• **Suche rośliny strączkowe** – soczewica, ciecierzyca, fasola, groch
• **Orzechy i nasiona niesolone** – migdały, orzechy włoskie, pestki dyni
• **Zioła świeże i suszone** – bazylia, tymianek, rozmaryn bez dodatków

Produkty te stanowią czyste źródła energii, białka, błonnika i mikroelementów. Ich stopień przetworzenia żywności wynosi praktycznie zero, dlatego etykieta żywności zawiera najczęściej jeden jedyny składnik.

Grupa 2 NOVA – przetworzone składniki kulinarne

Przetworzone składniki kulinarne z grupy 2 NOVA to substancje pozyskiwane z żywności grupy 1 lub bezpośrednio z przyrody za pomocą procesów takich jak tłoczenie, mielenie, rafinacja, krystalizacja lub suszenie. Nie są to produkty przeznaczone do samodzielnego spożycia – stanowią składniki kulinarne używane do przyrządzania potraw z produktów grupy 1. Typowe procesy technologiczne stosowane w tej grupie to rafinacja olejów roślinnych, wytapianie tłuszczów zwierzęcych, mielenie zbóż na mąkę oraz odparowywanie wody z soków owocowych w celu uzyskania zagęszczonego cukru. Olej rzepakowy, mąka pszenna, sól kamienna, masło, miód i ocet winny to klasyczne przykłady grupy 2. Są to składniki kulinarne, a nie przetworzone produkty spożywcze. Ich rola w żywieniu człowieka jest instrumentalna – poprawiają smak, konsystencję i trwałość potraw gotowanych w domu.

Czym różni się olej, sól i cukier od żywności przetworzonej?

Nie, olej, sól i cukier nie są żywnością przetworzoną w rozumieniu klasyfikacji NOVA. Są to składniki kulinarne należące do grupy 2, czyli substancje używane do gotowania, a nie do bezpośredniego spożycia jako samodzielny posiłek. Ich lista składników zawiera zazwyczaj jeden jedyny składnik bez żadnych substancji dodatkowych, konserwantów ani ulepszaczy smaku. Olej tłoczony na zimno, sól morska lub cukier trzcinowy różnią się od żywności przetworzonej grupy 3 tym, że nie zawierają innych składników ani aromatów – stopień przetworzenia żywności jest w ich przypadku ograniczony do jednej operacji technologicznej (tłoczenie, odparowanie, krystalizacja).

Grupa 3 NOVA – żywność przetworzona

Żywność przetworzona z grupy 3 NOVA to produkty wytwarzane przez dodanie soli, cukru, oleju lub octu do surowców z grupy 1, ewentualnie z zastosowaniem procesów biologicznych takich jak fermentacja. Celem modyfikacji jest wydłużenie trwałości, zmiana smaku lub poprawienie tekstury – nie tworzenie nowych struktur chemicznych za pomocą substancji dodatkowych. Lista składników produktów grupy 3 jest krótka i czytelna: najczęściej zawiera 2-3 pozycje. Typowe przykłady to konserwy warzywne w zalewie solnej, sery dojrzewające, wędliny tradycyjne (peklowane solą bez fosforanów), chleb na zakwasie z mąki, wody i soli, a także marynowane warzywa. Przetworzone produkty spożywcze z grupy 3 różnią się od żywności ultraprzetworzonej (UPF) tym, że można je w zasadzie odtworzyć w warunkach domowych, używając wyłącznie składników kulinarnych z grupy 2.

Jakie procesy technologiczne definiują grupę 3?

Procesy technologiczne typowe dla grupy 3 klasyfikacji NOVA to:

• **Solenie** – dodawanie soli w celu konserwacji (ryby solone, kapusta kiszona)
• **Wędzenie** – obróbka dymem wędzarniczym bez substancji dodatkowych
• **Fermentacja** – kontrolowana aktywność mikrobiologiczna (jogurt, kefir, chleb na zakwasie, ser)
• **Pasteryzacja** – podgrzewanie do temperatury eliminującej patogeny bez zmiany składu
• **Marynowanie** – zanurzenie w roztworze octu lub solance

Liczba składników produktów z grupy 3 zazwyczaj nie przekracza 3-4 pozycji. Brak tu emulgatorów, aromatów syntetycznych czy modyfikowanej skrobi – cech charakterystycznych grupy 4.

Grupa 4 NOVA – żywność ultraprzetworzona (UPF)

Żywność ultraprzetworzona (UPF) z grupy 4 NOVA to przemysłowe formulacje zawierające wiele składników, w tym substancje nieużywane w kuchni domowej, takie jak emulgatory, stabilizatory, barwniki, aromaty syntetyczne i modyfikowana skrobia. Definicja UPF opracowana przez Monteiro zakłada, że produkty grupy 4 powstają w celu osiągnięcia wysokiej atrakcyjności sensorycznej przy niskim koszcie produkcji i możliwie długiej trwałości. WHO i EFSA w opracowaniach z lat 2021-2023 powiązały wysokie spożycie UPF ze zwiększonym ryzykiem otyłości, chorób sercowo-naczyniowych i cukrzycy typu 2. Klasyfikacja NOVA zalicza do grupy 4 m.in. napoje słodzone syropem glukozowo-fruktozowym, gotowe dania mrożone z wieloskładnikową recepturą, chipsy, słodycze przemysłowe, pieczywo pakowane z długą listą dodatków oraz batony białkowe. Stopień przetworzenia żywności w tej grupie jest najwyższy – lista składników na etykiecie żywności liczy często 15-30 pozycji.

Substancje dodatkowe i składniki przemysłowe charakterystyczne dla grupy 4

Składniki charakterystyczne dla żywności ultraprzetworzonej (UPF) z grupy 4 klasyfikacji NOVA to:

• **Emulgatory** (lecytyna sojowa E322, mono- i diglicerydy E471) – zapobiegają rozwarstwieniu się faz tłuszczowej i wodnej
• **Stabilizatory** (guma ksantanowa E415, karagen E407) – utrzymują jednorodną teksturę produktu
• **Barwniki syntetyczne** (tartrazyna E102, czerwień koszenilowa E124) – poprawiają atrakcyjność wizualną
• **Aromaty syntetyczne** – odtwarzają lub wzmacniają smak niemożliwy do uzyskania ze składników naturalnych
• **Syrop glukozowo-fruktozowy** – tani zamiennik cukru o wysokim indeksie glikemicznym
• **Hydrolizowane białko** – wzmacniacz smaku pozyskiwany przez chemiczną lub enzymatyczną hydrolizę białka
• **Modyfikowana skrobia** – skrobia chemicznie lub fizycznie zmieniona w celu poprawy kleistości lub trwałości
• **Konserwanty** (benzoesan sodu E211, sorbinian potasu E202) – hamują rozwój drobnoustrojów i przedłużają termin przydatności

Każda z tych substancji dodatkowych spełnia funkcję technologiczną, której surowce z grupy 1 samodzielnie nie mogą zapewnić.

Tabela porównawcza – 4 grupy NOVA w skrócie

Poniższe zestawienie przedstawia wszystkie grupy klasyfikacji NOVA w zwięzłej formie. Liczby kalorii dla poszczególnych grup produktów zależą od ich składu – więcej na ten temat można przeczytać w artykule o kaloryczność węglowodanów i tłuszczów.

Jak procesy technologiczne zmieniają skład chemiczny żywności?

Procesy technologiczne zmieniają skład chemiczny żywności na 4 główne sposoby. Pierwszym jest denaturacja białka – podgrzewanie powoduje rozwinięcie łańcuchów białkowych, co zmienia teksturę produktu i może obniżyć biodostępność niektórych aminokwasów. Drugi mechanizm to hydroliza skrobi – działanie wysokiej temperatury i wody rozkłada długie łańcuchy amylozy i amylopektyny na krótsze dekstryny i maltozę, podnosząc indeks glikemiczny produktu; więcej na ten temat opisano w osobnym artykule o hydroliza skrobi podczas gotowania. Trzecim zjawiskiem jest utlenianie tłuszczów – prowadzące do powstawania rodników i wtórnych produktów utleniania, a w przypadku częściowego uwodornienia – do powstawania kwasów tłuszczowych trans. Czwartym efektem jest degradacja termiczna witamin – IZZ (Instytut Żywności i Żywienia) wskazuje, że gotowanie w wodzie może obniżyć zawartość witaminy C o 30-80%, a długotrwała obróbka termiczna niszczy znaczną część kwasu foliowego. USDA w swoich bazach danych żywieniowych uwzględnia retencję witamin po obróbce termicznej na poziomie 60-90% dla witamin B-grupy. Odrębnym procesem jest reakcja Maillarda, która odpowiada za smak i aromat pieczonych i smażonych produktów, tworząc jednocześnie nowe związki chemiczne nieobecne w surowcu. Efektem tego samego mechanizmu jest brązowienie mięsa na patelni, widoczne gołym okiem podczas smażenia.

Czy klasyfikacja NOVA to system oceny wartości odżywczej?

Nie, klasyfikacja NOVA nie jest systemem oceny wartości odżywczej. NOVA klasyfikuje stopień przetworzenia żywności, a nie jej jakość odżywczą ani kaloryczność. Produkt z grupy 1 może być bardzo kaloryczny – orzechy macadamia dostarczają około 718 kcal na 100 g, a awokado zawiera dużo tłuszczu. Z kolei produkt z grupy 3, taki jak jogurt naturalny fermentowany, dostarcza pełnowartościowego białka i wapnia przy umiarkowanej kaloryczności. Klasyfikacja NOVA mówi wyłącznie o tym, ile i jakich procesów technologicznych zastosował producent – nie wskazuje, ile kalorii, białka ani witamin zawiera produkt. Dlatego NOVA najlepiej działa jako uzupełnienie innych narzędzi oceny diety, takich jak tabele wartości odżywczych, a nie jako samodzielny system oceny zdrowego żywienia człowieka.

Krytyka i ograniczenia klasyfikacji NOVA

Klasyfikacja NOVA, mimo swojej użyteczności jako narzędzie epidemiologiczne, ma 3 istotne ograniczenia. Pierwsze to subiektywność przydziału – granica między grupą 3 a grupą 4 bywa niejednoznaczna, a różni badacze mogą przyporządkować ten sam produkt do różnych grup w zależności od interpretacji składu. Drugie ograniczenie to brak gradacji w obrębie grupy 4 – żywność ultraprzetworzona (UPF) traktowana jest jako jednorodna kategoria, choć stopień przetworzenia żywności i liczba substancji dodatkowych różnią się między napojem słodzonym a gotowym daniem mrożonym o złożonej recepturze. Trzecie ograniczenie dotyczy ignorowania matrycy żywności – system nie uwzględnia kontekstu, w jakim dany składnik lub proces oddziałuje na organizm; fermentacja mleka z probiotycznymi bakteriami Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus to zupełnie inny jakościowo efekt niż fermentacja przemysłowa prowadzona wyłącznie dla ustandaryzowania smaku. Badacze, w tym zespół Monteiro oraz grupy robocze EFSA, konsekwentnie podkreślają jednak, że klasyfikacja NOVA pozostaje najbardziej praktycznym i zwalidowanym narzędziem epidemiologicznym do analizy wzorców żywieniowych w skali populacyjnej (stan na 2026 rok).

Jak stosować klasyfikację NOVA w codziennym żywieniu?

Stosowanie klasyfikacji NOVA w praktyce żywieniowej sprowadza się do 3 konkretnych kroków. Po pierwsze, czytaj etykiety żywności pod kątem liczby składników – produkty z grupy 4 mają zazwyczaj 10 lub więcej pozycji, a lista zawiera nazwy substancji dodatkowych takich jak emulgatory, aromaty syntetyczne czy modyfikowana skrobia. Po drugie, minimalizuj udział żywności ultraprzetworzonej (UPF) w diecie – zastępuj gotowe przekąski przemysłowe kombinacjami produktów z grup 1 i 2 przyrządzanymi w domu. Po trzecie, łącz grupy 1 i 2 podczas gotowania – świeże warzywa, mięso lub rośliny strączkowe z grupy 1 przyrządzone z olejem, solą i ziołami z grupy 2 dają pełnowartościowy posiłek bez potrzeby sięgania po przetworzone produkty spożywcze grupy 4. Przy planowaniu zakupów pomocna jest tabela kalorii owoców i warzyw, która pozwala świadomie dobierać surowce z grupy 1. Warto też pamiętać, że produkty z grupy 1 wymagają odpowiedniego przechowywania – zasady bezpiecznego chowania żywności opisuje osobny poradnik o tym, jak długo przechowywać żywność z grupy 1.

Ten artykuł ma charakter informacyjny i nie zastępuje porady specjalisty dietetyka lub lekarza.

Alina Zgumna

Redaktor Naczelna portalu stowarzyszenie-biedronka.pl. Specjalizuje sie w nauce o zywnosci i zdrowym zywieniu.